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柳丁愛 四川 皺皮二荊條 辣椒乾 100g【A587】香氣特殊 小辣
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中國四川省老品種辣椒,有些地方也叫土二荊條辣椒,
因為曬乾後辣椒會彎曲有褶皺,所以也叫皺椒,或線椒,屬於微辣特香型辣椒

點亮川菜的顏色,二荊條辣椒

年輕時候的柳丁愛素來懶散,東西當然都愛吃現成的。所以你要問我吃什麼,從高級名店到街邊排隊店或是賣到斷貨的熱銷速食料理包,都逃不過我的法眼。

不知道是不是年紀大了,柳丁愛從討厭家裡有油煙味,不動廚房一磚一瓦,到開始愛上家裡炊煙裊裊的感覺,我可能是真的老了,喜歡溫度,喜歡熱度,喜歡廚房擺滿了碗碗罐罐,裡面全是柳丁愛從世界各地搜羅而來的香味,煮到食物里,獻給自己在乎的人吃。這種味道,叫做愛。

愛麻辣的柳丁愛,瓶瓶罐罐裡最多的當然是麻辣香料。要說最愛,一定是有。不過每一道菜的味道,都是全部配料通力釋放的美好,所以柳丁愛也不忍心對他們一分高下。但是點亮川菜的顏色—火紅色,靠的就是這一味:二荊條辣椒。

二荊條是叫「二」,在四川辣椒榜里卻排第一。不是因為它夠辣,100克二荊條里含辣椒素0.1~0.4毫克,四川人稱之為「微辣」或是「辣度適中」。水準平平的外省辣椒愛好者,空口吃兩條紅紅的二荊條,在不給水喝的情況下,勉強可以忍受。而是因為它「出色」,能吊起川人胃口的紅油是亮橘紅色的,唯有二荊條有能力讓油辣子紅得這麼正宗。而且它非常香,香得舒服,尤其是乾品二荊條的「籽籽」。

想向四川人請教二荊條的香和其他辣椒的香究竟是香型不同,還是濃烈度有別呢?答曰:「吃得出來,說不出來。」又問:「辣椒排行榜上,如果二荊條排第一,誰能排第二?」又答:「朝天椒?七星海椒?美人椒?小米椒?雞心辣椒?」沒人答得上來,因為這個世界,沒人關注第二名。

二荊條是辣椒的地方性土品種之一,四川人更喜歡寫作「二金條」,「金」和「荊」在四川話里發音一樣,但「金」字更配這種辣椒紅艷油亮的顏色。柳丁愛的朋友告訴我,在成都市最大的五塊石農貿市場,可以看到各形各色的辣椒品種,二荊條是最好辨認的,在菜市場擺滿各種辣椒的攤位上,找出最為細長的那筐就是了。成熟的二荊條可以長到20多釐米長,有小指粗細,頂端大多有明顯的彎鈎,徬彿一個大寫的「J」字。

最出名的二荊條辣椒產地是成都西南雙流區牧馬山一帶。牧馬山介於丘陵到平原的過渡帶,氣候溫和濕潤,土壤肥沃。二荊條是一種挑剔的辣椒,不耐旱澇又挑土壤,所以,雖然雙流全區丘陵和平壩地區都有種植,只有種在牧馬山的淺山坡上的生長最佳,較少出現辣椒枯黃現象。

成都人相信牧馬山是二荊條辣椒的原產地。三國時期,牧馬山是諸葛亮屯兵牧馬的地方,並因而得名。當地的辣椒種植戶由此傳說,諸葛丞相首先發現並命名了二荊條辣椒,曾把它分發給出征的三軍將士,以避西南山地間的瘴邪之氣。實際上,辣椒從美洲原產地幾經周折傳入我國已是明代末年的事。二荊條辣椒在牧馬山扎下根來的時間,也絕不會早於辣椒傳入四川的清朝中後期。

柳丁愛也時常會有文藝風的時候,常常在看著二荊條辣椒乾得時候,想象這樣一幅景象:春末夏初,二荊條辣椒尚未成熟變紅,菜農們只是零星採收些青果,燒一盤炒青椒。可能一般人只會想到青椒肉絲,惦記著裡面的肉片兒,想著肉香被辣椒帶動的美好,而柳丁愛只想在滿滿辣椒田坐下乘涼,單獨炒一盤新鮮的二荊條辣椒,感受天然的原汁原味。

等到二荊條由綠變紅了,做泡椒的時候就來了。四川人把用二荊條做的泡椒稱之為「魚辣子」,魚香肉絲的魚味兒就是從「魚辣子」里炒出來的。7—9月是二荊條辣椒成熟的高峰期,老熟鮮紅的二荊條終於具備了給川菜正色的能力,當地人大量採收購買紅色二荊條,開始製作紅油和豆瓣。

選擇天氣晴好的日子,將採收回來的新鮮紅椒攤開曬乾。然後,把乾辣椒放到石臼中搗碎。燒開一鍋清油(菜籽油),放置十幾分鐘,待溫度降到六七十度左右,把油澆到碎辣椒中即可。

柳丁愛聽當地人說,製作紅油油溫不可過高,否則容易把辣椒燙糊,做成的紅油會有些焦糊的苦味。清油與辣椒漸漸混合,色澤漸漸變得紅亮,滋滋作響之中,紅油自動跳躍著向四周濺射。據說,這是只有使用二荊條辣椒製作紅油才能發生的現象。

二荊條辣椒做成的紅油,辣度適中,香味卻極為濃郁。據說過去四川人炸油辣子只單用一味二荊條,近些年川菜的口味重了,四川人為了提高紅油的辣度,也會添加一些小尖椒。小尖椒也是最常用的辣椒之一,他的辣度高於二荊條,香味卻明顯不足,所以常與二荊條搭配使用。

柳丁愛曾經隆重介紹過:郫縣豆瓣被譽為「川菜之魂」,牧馬山出產的二荊條辣椒是做豆瓣兒的重要主角,參與了郫縣豆瓣豐富的香辣氣味的形成。涪陵榨菜和重慶火鍋也自稱最愛二荊條辣椒,原因如上。

原材料的故事也可以這麼豐富?其實原材料的故事才是最有溫度的。柳丁愛有個熱愛川菜的朋友,常常自己去市場淘自己愛的原材料,他每次都拿起來反復翻看、捏軟硬、聞味道,並不著急買,而是去下一個攤位再重復一遍這樣的挑選過程,才又拉我們返回第一家。
問其原因,答曰:每一批貨、即使是同一家賣的辣椒也是不同的地塊、不同的土壤中種出來的,有好壞之分。而且每年的溫度和濕度等環境條件也影響著每一批辣椒的香氣。他說,四季都有二荊條,可最好吃的還是當下新上市的本地貨,選那種顏色不要太深,皮子不要太硬太撐展的,那份鮮嫩辣椒特有的香。可謂至清新,亦可謂至濃烈,卻並非辣得濃烈。小炒肉,辣子雞還是自己做紅油豆豉,油潑辣子,都是要選不一樣品質的二荊條的。

是不是有點勃艮第酒農講 Terrior 的意思了?每個行業,都有他嚴謹和精緻的專注的。一碗給摯愛的人封上的美味,更是要專注這份精緻和挑選。

趕緊做起來吧!別辜負了這一季的二荊條。讓這紅亮的二荊條辣椒,也點亮自己的廚房。

辣椒的好壞最重要的是香與否,辣味要適合自己的口味才是最好的!

而香才是重要的,辣度得看自己的承受能力。柳丁愛覺得讓不吃辣的人去吃辣,絕對是受罪,而不是享受。

二荊條辣度適中,香度好,四川微辣二荊條辣椒,正宗川菜用作調料不可缺少,中國非物質文化遺產的郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產品必須用二荊條辣椒作為重要原料。

四川特產的“二荊條辣椒”。這“二荊條椒與一般辣椒的辣味不同,其特點在微辣且香,

炒菜、或放入火鍋增添香氣,二荊條辣椒是必備的好搭檔。