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柳丁愛 丹丹牌 郫縣豆瓣醬200G【A614】中國知名品牌豆瓣醬 醬料調味料
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柳丁愛 丹丹牌 郫縣豆瓣醬200G【A614】中國知名品牌豆瓣醬 醬料調味料

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遇見川菜魂,時間的焠鍊,郫縣豆瓣醬

現在這個世界,有各種工業化的快捷調味料,製造的過程只要一兩天的機器開動,便模仿出以往任何一個世紀需要修煉幾個月甚至幾年的味道。好像沒有什麼不同,一樣的味道,一樣入口。只是,帶來的罪惡,就如塑化劑,防腐劑,硝酸鹽等等一切你聽起來觸目驚心的又每天吃到肚子里的毒藥,避無可避,卻無法逃離這個快食的世界。這些東西氾濫的根源就是,利益,這個利益的理由就是讓我們在這個世界上擁有更多,也活得更好的理由嗎?

崇尚快速美食的時代,我們已經忘了時間的淬煉給我們帶來的意義。當機器人工智能和化學反應堆的聯手創造的味道嘗起來也一模一樣時,精心又耐心的等待一種美味的誕生,就變得那麼沒有意義了嗎?

直到遇見川菜魂,郫縣豆瓣醬。如何讓一個讓人望而生膩的大肘子馬上變成讓人欲罷不能的美味,靠的也是這一味。故事就發生在明末清初湖廣填四川時,一移民在入蜀途中,發現賴以充飢的蠶豆遇連日陰雨生霉。由於不捨得丟棄,他將蠶豆晾曬在田埂上,並用鮮辣椒拌和而食,竟鮮美無比,余味悠長。

這就是郫縣豆瓣雛形。清咸豐年間,郫縣人陳守信在原有基礎上借鑒豆腐乳發酵之法,加入灰面、豆瓣一起發酵,其味鮮辣無比,於是開設「益豐和」號醬園,專賣郫縣豆瓣。從此,郫縣豆瓣聲名遠播。


發酵,就像毛毛蟲到蝴蝶的蛻變,開始是偶然發覺的美麗。當你需要刻意製造這種美麗時,蛻變的時間原來真的急不得。之所以柳丁君有這麼深刻的體會,得益於朋友帶我去參觀郫縣豆瓣醬。在我印象中這一坨黑乎乎的的東西是如何產生這樣一種味道,如何讓這麼多的川菜得以畫龍點睛,燃起生命和靈魂的,我完全沒有任何概念。

聽到一個製作師傅介紹這個美味怎麼成長起來的時候,突然明白了,作為靈魂一般的存在之物,果然是一種時間鑄就的精神。

先是選料。制豆瓣用的蠶豆選用的是雲貴高原出產的青皮蠶豆,選出的蠶豆顆粒大小均勻,外殼黃白相間,無病蟲害,並且有一股獨特的香味,而辣椒則一定要選擇「二荊條辣椒」。

第二部是破裂蠶豆然後浸泡後的蠶豆水分飽滿,能和加入米曲霉菌種的麵粉充分混合。混合後的豆瓣便會被送入制曲房。制曲的米曲霉生長溫度在30—35攝氏度之間,所以需要讓制曲室溫度嚴格控制在這個區間。制曲時間達到72小時後,蠶豆顏色便轉為深綠,然後接著是一次發酵,二次發酵。然後送到了曬場。

這才是時間的淬煉。一碗小小的豆瓣醬,居然是365天不厭其煩的每個打開蓋子,攪拌,曬,然後傍晚蓋好。這樣一年,只能是製作出一級的豆瓣醬,而特級的則是這樣的功夫重複三年。讓柳丁愛最最震驚的是,這樣一個世代,還有人為了這樣一種味道的傳承,拿著很低的收入與利潤,每天堅持不懈的重複繁重工作卻僅僅只為保持一種味道。也正是這樣,川菜才會有著這樣的靈魂,這樣的麻辣誘惑。

也許你嘗遍世間麻辣之味,從來不覺得郫縣豆瓣醬和他們有什麼聯繫。起碼在味覺世界里,你從未感覺到他在川菜里存在過。但是,世事往往就是這麼的可愛,越是如空氣一般存在的,越是讓人無法察覺。每一個川菜大師的灶台,都有一包陳釀般珍藏的郫縣豆瓣醬,翻開川菜的所有食譜,幾乎在每一道菜的無一例外的寫著,調味料:郫縣豆瓣醬少許。

難以理解這種重要?也許你身邊正有這樣一個人像你的靈魂一般存在,調和了你的麻辣,卻從未掩蓋你的香氣。有時候他味道的微弱你都甚至有那麼一刻忽略了他的存在,你以為你所有的獨特和美好,只是你自己的功勞。如果你嘗試過靈魂抽離的可怕,那你便會知道沒有靈魂是怎樣的自己。

行萬里路,見百種人,嘗盡世間百味,柳丁愛發現,一直成長卻還是看不清這世間諸多可愛的組合。至少這一次,在自己的麻辣世界里,遇見了這種時間淬煉而出的靈魂。

如果你愛川菜,如果你懂麻辣,那麼,你也會懂這時間淬煉而出的靈魂——郫縣豆瓣醬。

豆瓣醬處理小tips:

之前很多朋友總是問我,如果就想拌麵或者拌菜吃,郫縣豆瓣醬可以直接寵幸嗎?當然豆瓣醬界的陳釀,特級三年豆瓣醬直接食用簡直是毫無違和感,至於一級豆瓣醬,處理一下會香得多,既可以直接拌麵拌菜料理肉食等食物,也更好儲存。



1.首先用沙拉油加少許蔥薑蒜做底爆香,量按照個人的喜好,姜的比例可以少一些,柳丁愛喜歡蒜多一些。不喜歡或食素者這個可以省略。

2.爆香後加入豆瓣醬,一小杯打碎的酒釀,少許冰糖。

3.慢火熬炒,舞動您的鍋鏟不要停,不能糊底哦。把水炒乾,豆瓣醬發黏就可以了。至於時間,按照您炒的分量有不同而決定,柳丁愛炒一整包的時間大約是半小時。

完成啦,其實一直在默默存在的豆瓣醬,自己挑大樑也是不得了哦!

郫縣豆瓣是選用二荊條辣椒和蠶豆瓣加鹽共同腌制而成的,懂川菜辣椒的朋友們都知道,二荊條辣椒是香味重辣味輕的辣椒品種,這正好符合川菜講究的香辣特質,而不是死辣的辣。

所以平常高級的川菜館用郫縣豆瓣,調的是一種香辣,香味十足,辣味適度。

醬香豆瓣適用於炒菜,等到炒菜的時候,熱油燒開,再把醬香豆瓣放熱油裡烹制一下,再放菜下鍋,可以使豆瓣的醇香在瞬間充溢到整盤菜中,而由於豆瓣的腌制必須要用到鹽,所以這個豆瓣醬本身是有鹹味的,各位做菜的時候,可以少放一點鹽哦!

柳丁愛建議沒用過的朋友們,如果使用郫縣豆瓣醬,必須要放入一比一的油,炒到30分鐘後,豆瓣醬的整個香氣才會出來!