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柳丁愛六必居 高醬甘露105g【A01】螺絲菜 寶塔菜 中華老字號
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柳丁愛六必居 高醬甘露105g【A01】螺絲菜 寶塔菜 中華老字號

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甘露是京西泡菜的標誌。

京西百姓還有醬製甘露的習慣,主要是用京西老黃醬醃製。醃製好的甘露色澤白黃,口味鹹鮮,醬味濃郁。據說慈禧西行吃到了百姓家的醬甘露,她贊不絕口並令御廚師到前門外“六必居”定點研製。因此,中華老字號“六必居”的老闆立即派人到京西採甘露,學方法。經過反复醃製,終於創出了“高醬甘露”的名牌。

以前柳丁愛到北京去朋友家作客時,見到朋友端出了一盤很像蟲的菜,朋友告訴我那是窮人的冬蟲夏草,叫做甘露,但看這個形狀,柳丁愛在台灣從沒吃過這樣,一直以為是台灣市場賣的海茸,但口感又不大像,朋友又故做神秘,所有後來就不了了之了,也沒繼續追問下去。
後來,柳丁愛在北京與河北傳統市場見了幾次,也查了些書籍,終明白這到底是什麼。

原來它叫「甘露子」,為唇形科植物草石蠶的地下塊莖。北京人稱之為滴露、甘露,以形狀似蠶蛹,故有「地蠶」之稱,亦因形狀特殊,也稱為「寶塔菜」、「地鈕」、「蝸兒菜」、「土蟲草」的,全是以形命名,實在很有意思。

甘露子顏色潔白,質地極為脆嫩,號稱具有香、脆、甜、嫩四大特點,既能煮食、做菜、當水果吃,且適合糖漬、醬漬。

基本上,甘露子,最適合搭配甜麵醬。「天源醬園」以嚴選食材,注重規模及質量標準聞名,其「甜醬甘露」,一再享譽大江南北;而「六必居」本擅長黃醬,後來所製作的甜麵醬,品質超邁凡常,能與「天源」抗頡,其所用的甘露子,必購自「白紙坊菜園」,乃「甜醬甘露」的後起之秀,柳丁愛幸而品嘗過,至今難忘其美。形如螺絲,又像寶塔,脆而清、細且嫩,堪稱是醬菜中,不可多得的逸品。

曾經在河北周末的天空細雪飄飛,早市遠遠就看見一位老婆婆在賣自己種的蔬菜,其中就有甘露,柳丁愛趕緊買下來,讓老婆婆早點回家。

甘露長得不起眼,凹凸的表面往往被泥土裹著,外表雖然髒兮兮的,讓不知道的人望而生畏,難以產生購買的慾望。但吃過的人卻知道,這種長得像小蟲子的蔬菜,本身雖然沒有味道。

經過沖洗、醃泡,在被賦予咸甜酸之類的味道之餘,還保留了脆爽的口感,真的是喝粥吃飯時的完美好搭配。有時候不起眼的外表下,常常會讓人有意外的驚艷。

在柳丁愛的印象裡,去過北京的人,聽過北京的人,或者北京本地的孩子大概沒有不知道六必居的。就像大概也沒有人不知道北京有個故宮,天安門之類。

此神奇的囊括了各種醬料和醬菜牌子500年來穩居北京醬料鹹菜的一哥地位。

清代時就是宮廷禦品了,當年為送貨方便,皇族還特地賜了一頂紅纓帽和一件黃馬褂。

抗戰勝利後,老蔣去北京會老毛,也要點名要吃六必居的鹹菜,用六必居的醬料做的京醬肉絲也要點上。

大陸那時候窮得不是常人能理解,卻也從來不在顏面上失色,為了跟我們搶外國人的青睞,常常也是大魚大肉伺候外賓。但唯獨這個點端不上檯面的醬料和小菜,必定不能少。六必居的產品自然就時常成為國宴的常備。

日本前首相田中角榮首次訪華時,就指定秘書購買六必居醬料和醬菜帶回日本。

這資源這履歷,

根本不是外面那些牌子能比肩的!據說六必居的匾額還是嚴嵩寫的。

柳丁愛遊歷北京時還聽有的人說,六必居這名字售賣的是“開門七件事”中的六件,除了茶葉,柴、米、油、鹽、醬、醋六樣生活必需品都賣,所以叫“六必居”。

過去柳丁愛陪阿嫲去別人家吃飯的日子,看到一個老北京長輩珍珍貴貴的從廚房拿出一點點親戚寄來的六必居的醬料,柳丁愛忘記了是什麼味道,但是她珍惜和不捨,卻又想炫耀一般擠出來一點點讓我和阿嫲嘗嘗的神情,柳丁愛真的覺得那種珍愛感無法忘記。

多虧了現代的交通發達,兩岸溝通也越來越好,我想那位阿嫲,想吃多少六必居已經不成問題了吧?

柳丁愛獵奇,在味道的世界裡,可能的變化有千千萬萬種。

夏天容易產生各種複雜的味道,這也讓好奇的柳丁愛時常研究不停。


食物的味道,就在於瞬息的轉化與烹飪的變化之中。

無論轉化還是變化,都需要自然環境的配合。尤其是微生物作為主角的千變萬化,更離不開高溫高濕的環境。長夏,正好為天地萬物提供了這樣一個表演的舞臺。

只要稍加留心,我們就會發現,
每年什麼季節陰溝地漏泔水桶的氣味最難聞?
我們最容易吃壞了胃口拉肚子的又是什麼季節?
而發麵、做醪糟最容易發酵的又是什麼季節?長夏。

高溫高濕的自然環境,為各種各樣微生物的繁衍創造了最佳的機會。對人體健康有利的、不利的微生物都在此時活躍起來,自然界裡每時每刻都發生著有滋有味、活色生香的奇跡。

聰明的人類當然懂得好好把握這個時機,有意識地大量培養對人體健康有利的微生物,並將它們有效妥善地保存起來,慢慢享用。

我們看到很多不同的醬與小菜,就是在這個奇妙的季節通過發酵發現的。