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柳丁愛【A742】元豐隆 泡椒季節280g 泡菜母水 調料泡椒味 泡菜酸菜
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泡椒,俗稱“魚辣子”,是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點,早在前幾年,用其製作的泡椒系列菜就在川內比較流行了。

泡菜鮮嫩清脆,可以增進食慾,幫助腸胃消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜,做為每天飯前小菜……各種應季的蔬菜,如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。當然,我們還需要一些配料如:鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。

製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。我們用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的壇子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴密,不能透氣。

泡菜鹽滷的製法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水加80克鹽),待鹽完全溶解後,放入適量配料,倒入泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻後,再放入菜塊。

泡椒壇子

配料可以根據各自不同的口味適當添加,如果喜歡葷味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒。

將各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗淨晾乾,切成條(塊),入壇醃製。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中註入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。初次7~10天后即成。

做好的泡菜如食用時不適口味,還可以作些調整:不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時應將霉點去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭,說明泡菜已變質,不能食用,菜鹵也不能再用。

在初次製作泡菜時,可適當加些醋或糖,以加速發酵,增加乳酸,縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜鹵用的次數越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時,視菜的數量,適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。

取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,並經常換水注滿。

如果喜歡辣味,可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁,加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌,就是在四川餐館裡常有的“四川泡菜”了。

特別特別推薦用這些原料做泡菜:白蘿蔔皮、紅蘿蔔(外面紅色,裡面白的那種)、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩薑……

泡椒醬、泡椒油作為複制調料,在泡椒系列菜中運用得較廣泛,行業上均採用二金條泡辣椒製作,它們的具體制法為:

泡椒醬:泡椒醬製法類似於剁椒醬,是把二金條泡辣椒絞碎成茸或剁成茸後,加入適量泡薑米、野山椒末、蒜米攪勻即成。另外,根據具體的菜例也可在上述制法基礎上,加入適量郫縣豆瓣、糍粑辣椒調味,以增加泡椒醬的醇厚味道及辣味。

泡椒油:泡椒油具有色澤紅亮、辣香味濃的特點,用於泡椒菜餚,可起著增香、賦色、提味的作用。其製法是:淨鍋上火加精煉油3000克燒熱,放入剁成茸的二金條泡辣椒1000克,再加入100克糍粑辣椒,用小火熬製約1小時,起鍋盛入容器中,待冷卻後,滗取面上的油脂即成泡椒油。在熬製泡椒油時,也可加入少許八角、香葉、桂皮、三柰增加香味,但切忌用量過多,以免壓制了泡辣椒的本味。